被欧洲人称为“美食圣经”的《米其林指南》已经有121年的历史,探究其发展历程及评级方法,或许对指导邮轮评级有帮助。

《米其林指南》自1900年创办。在这期间,仅法语版指南就发行了3500万本。

《米其林指南》的编制,纯粹是一件“无心插柳柳成荫”的故事。米其林家族的安德烈和爱德华首次将橡胶应用在了车轮上。橡皮轮胎很快占据了市场,几乎所有的自行车和马车都换上了这款新产品。而爱德华也同时眼光毒辣地锁定了汽车,认定这种四个轱辘的交通工具一定是未来的大趋势。开发汽车的车轮胎成为米其林公司走向成功的重要节点。开发成功后,让更多的人使用汽车却是一件让人头疼的事情。爱德华一拍脑袋:何不出一本能够指引人们出游的指南,让大家更积极出游?1900年,米其林轮胎公司推出了一本简易方便的手册。起初它主要是为驾车者提供一些实用资讯,比如关于车辆保养的建议、行车路线推荐以及酒店、餐馆的地址等等。6年后还分成了红色的美食指南和绿色的旅游指南。1926年,《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的等级,"米其林星级餐厅"就是从那正式开始的。

对餐厅的的具体评级,首先是评价餐厅的环境、服务、氛围、卫生等等,不同的环境水平就标记不同数量的“刀叉”(最多五个)。随后才是评定星级。米其林星级的含义是:

一颗星:同类别中很不错的餐厅,不容错过。

两颗星:出色的菜肴,值得绕道前往。

三颗星:出类拔萃的菜肴,值得专程前往。

从定义可知,第一颗星是颁给餐厅食物的品质的,多出来的星星则要视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序、以及酒窖的大小和贮藏的品质来决定的。当餐厅获得一颗星之后,要投资相当可观的金钱在人员训练、器皿摆设和各种酒藏等方面,才可能获得第二颗或第三颗星。概括说来,能否获得星要从五方面进行评选,餐厅所使用的原材料的材质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性,以及是否物有所值。所以虽然全法国有成千上万家餐厅,但是直到2005年,也只有26家餐厅获得了三颗星。

《米其林指南》的评定,是由一批特殊的“美食密探”通过对一个个餐厅的匿名探访打分而评定的。米其林公司会不定时发出招募资讯,想要成为他们的一员,其实只要投个简历。当然,困难的并不在申请工作这个步骤,而是在后面的评选程序里。传统上,他们会找曾经上过旅馆学校、或有类似专业背景的人,还有在这行里至少工作5-7年的人,然后最好有一些厨房经验。除此之外,他们也会希望这个人理解力和观察力极强,而且有热情。想成为米其林密探,必须拥有对细节的观察力、好奇探询的天性、对各种食物的热爱,以及能发掘潜力新星的第六感。

为了维持米其林评定的公正与公平性,密探们通常需要隐姓埋名、暗地造访。和酒店试睡员一样,其实米其林密探这个职业背后也充满了艰辛。正式成为密探后,就是永无止境的旅行和吃喝。据CNN报导,米其林密探每个月有3周都在旅行,1年至少要吃到275家餐厅,不断的奔走颠簸与吃喝,其实是个非常疲惫的生活方式。在餐饮界中,米其林的美食评鉴的影响力深远,得到一颗星,餐厅网站可能隔天就流量超载、订位爆满。失去一颗星,不仅客源可能流失,就连主厨也可能失业。米其林不只左右人的味蕾,也影响着餐饮旅游产业。

据网络公开资料,目前,米其林在全球共有86名美食侦探,70人在欧洲,10人在美国,6人在亚洲。他们的工作遵循四点原则:隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿,品评打分;保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选;由己方支付帐单;每年更新指南,保证信息的准确性。关于打分,餐厅的食物当然是重头戏,要占60分,其他用餐环境、服务、酒的搭配等都会参考到评分标准中来。

在上个世纪后半叶,《米其林指南》对餐厅、酒店的评选范围从法国扩展到整个欧洲,从爱尔兰到土耳其,从瑞典到阿尔巴尼亚都留下了神秘的米其林美食侦探的足迹。严格几近苛刻,神秘却被世界认可,独立而且权威的评价体系,构成了米其林的世界。在整个二十世纪,米其林还只是主要介绍欧洲的餐厅,2006年《米其林纽约》出版,它开始了美洲美食发现,而2009年《米其林香港、澳门》则把目光转向了中国,中国也成为第23个被米其林认证的美食国度。2016年《米其林上海指南2017》发布,上海市唯一一家米其林三星餐厅花落唐阁,另有7家餐厅被授予二星餐厅称号、18家中外餐厅摘得一星,还有25家平价餐厅上了“必比登美食推介”榜单。2019年11月28日,《米其林指南2020北京》正式发布。在对中国美食的评定榜单中,引来了诸多争议。由此可见,米其林指南这一用法国人的眼光来看待世界美食,必定会有一定的水土不服。著名主持人白岩松对北京指南的评价是,其实对于中国人来说,米其林真靠谱的还是它的看家的本领——轮胎,针对中国的美食指南,看看乐乐就挺好的了,不必太当真。

邮轮作为差异性很大的服务产品,跟餐饮有一定的相似性。正所谓“众口难调”,说的是美食,也是邮轮产品。因此,业界有资深专家认为,邮轮不可拿出来评级。毕竟,“萝卜白菜各有所爱”,大酒店里的精致美食和小街小巷的邻家小吃都可能让人们大快朵颐。现代大众型、经济型或者奢华型邮轮,都有各自的受众群体,将她们放在一起比较很难。符合市场需求的产品就是好产品。

不过,《米其林指南》已经搞了121年,经受住了历史的考验,表明其具有生命力。至于其是否会像《圣经》那样被人们普遍接受还是存疑的。即便是《圣经》,那也不是所有人都接受。由此,只要是评级,就会有争议。如果说《米其林指南》来源于对法国美食的评价,因此其对法式餐厅的评价可能更为公允。对于中餐,文化不同,人们因为文化的沉淀而积累的餐饮习惯不同,由此很可能难以评价出让中国人认可的榜单。毕竟,这种评价的深厚历史在欧洲,而不是在中国。不过,换个角度,这件事可能也可以做。通过评级,一方面引导在中国运营的邮轮产品更加符合中国人的口味,另一方面还可能让大众形成对邮轮消费的新热潮,这会不会是邮轮评级的意外之喜呢?中国邮轮市场的渗透率很低,目前还没有找到很好的打开中国邮轮市场的办法。通过开展邮轮评级,让更多中国人借此了解邮轮,形成消费邮轮的风潮,这可能就是邮轮评级的额外价值。

《伯利兹邮轮年鉴》也已经出版到了35版,有人说其是邮轮领域的《圣经》,也有人对其不以为然。其评价方法倒是没有借鉴《米其林指南》的方法,用匿名的美食侦探来解决评价的公正性问题。邮轮是否可能用匿名的侦探打分?总之,要建立一套公正中立的评价体系并不容易。期待大家的意见。

参考资料:

• 用最好的轮胎、走最近的路,去吃最贵的美食,https://zhuanlan.zhihu.com/p/27363671

• 法国星级大厨向米其林小红书“下战帖”?吃瓜群众意见也挺大...,https://www.sohu.com/a/360010322_160107

• 米其林餐厅的评定标准,新浪尚品2013年9月22日17:32

• 北京米其林指南首发 “众口难调”是榜单的宿命,2019年11月28日 17:50 新京报

• 法国米其林3星摘星之旅,http://blog.sina.com.cn/s/blog_50a3a0950102ea0k.html